Venerdì, 31 Maggio 2013 06:50

Pan ed Langa: "un progetto, non una moda"

Il Pan ed Langa ha scelto la stessa strada dei famosi vini di Langa per caratterizzarsi sul mercato: dichiara i grani che compongono le farine con le quali viene realizzato in esclusiva e dichiara la zona entro la quale tali grani debbono essere coltivati. Una filiera completa dal campo alla tavola che il Pan ed Langa è in grado di garantire fino all’ultimo chicco grazie ad un accordo con i contadini che coltivano i grani e un disciplinare di produzione che regola la preparazione del pane.
 
Già al debutto ufficiale due anni fa alla Fiera del Tartufo bianco d’Alba, quando venne presentato il pane realizzato con il grano del primo raccolto, il Consorzio Pan ed Langa aveva coniato uno slogan preciso: “Il nostro pane è diverso: un progetto, non una moda”,  identificando con il territorio collinare delle Langhe l’area specifica di provenienza dei grani adatti alla lavorazione del Pan ed Langa. Questa indicazione è contenuta nel disciplinare di produzione adottato dal Consorzio e delimita una zona ben precisa - tra l’altro corrispondente in larga parte a quella del disciplinare di produzione dei vini a doc Langhe - che disegna sulla carta geografica una specie di grande cuore, una goccia rovesciata che si arrotonda a nord verso la piana del Tanaro e finisce a punta verso il confine ligure.
 
La corrispondenza con una determinata zona viticola non è affatto casuale. Nel territorio collinare delle Langhe, così come altrove in Italia, la consociazione tra coltivazione del vigneto e coltivazione del frumento è durata a lungo. Addirittura nei contratti di mezzadria era indicato nello specifico l’alternanza ottimale di fave e maggese con il frumento da praticare nei filari, come testimonia anche il Fantini in una pubblicazione sul tema del 1885.
 
Attorno agli anni ’20 del secolo scorso, con l’intensa attività di ricerca e ibridazione condotta per vincere la cosiddetta “battaglia del grano” voluta dal regime fascista, cominciarono ad apparire nuove varietà di grano che offrivano grandi rese in pianura (vedi le Note sulla campagna granaria 1924-25 del prof. Zannoni), per cui furono generalmente adottate, ma non davano gli stessi risultati in collina, così molti contadini/viticoltori restarono attaccati alle vecchie varietà come il Gentil rosso, che difatti è sopravissuto fino ad oggi insieme a pochi altri.
 
Sono proprio queste antiche varietà di grano tenero che sono state recuperate a livello sperimentale per provare a riprodurre il pane con le caratteristiche di quello che facevano in casa le nostre nonne: profumato, durevole, a lenta lievitazione.  Il “Pan ed Langa” (Pane di Langa) è frutto di una piccola filiera locale del grano, nata sulle colline di Langa grazie alla collaborazione tra Renzo Sobrino, titolare del Mulino Sobrino a La Morra (CN) e un gruppo di panificatori artigiani di Alba e dintorni che formano il Consorzio di Tutela “Pan ed Langa”, presieduto da Enrico Giacosa, maestro panettiere di Alba (CN).
 
Oggi, grazie a un accordo remunerativo per gli agricoltori, il mugnaio Renzo Sobrino è riuscito a produrre per i panettieri associati al Consorzio farine particolari, ottenute da questi grani antichi, molto diffusi in Langa fino al dopoguerra, come il “Gambo di ferro”, il “Rosso gentile”, il “Verna” e il “Frassineto”. Un tempo considerati migliorativi per i grani di pianura e oggi quasi scomparsi, hanno ritrovato un posto dove crescere in alta collina, riconquistando un’eredità che rischiava di perdersi e riportando la coltivazione dei cereali in terreni ormai abbandonati.