Giovedì, 04 Aprile 2013 09:00

La Ricetta della Settimana di Alessio Sorce. Ganache al cioccolato

Torniamo oggi in compagnia dello Chef Astigiano Alessio Sorce con una nuova gustosa ricetta.
 
GANACHE AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE AL RHUM
 

INGREDIENTI

250gr di cioccolato 
250gr di panna da montare
2 uova
60gr di zucchero più quello per la meringa
30gr di burro
peperoncino
miele
fragole
rhum
 
 
 
PROCEDIMENTO:
 
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Addizionate la panna (deve essere a temperatura ambiente): mescolate per rendere omogeneo e fate cuocere ancora per 3 minuti a bagnomaria.

Togliete dal fuoco, aggiungete miele e peperoncino (ovviamente pochissimo) per rendere la ganache strabiliante, e per ultimo il burro.

Rimettete sul fuoco a bagnomaria e fate cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo tagliate le fragole a fettine e mettetele in fusione col rhum, togliete la ganache dal fuoco, versate in un contenitore e lasciate raffreddare, per circa 4h; muovetela ogni tanto per lasciarla lucida.
 
Accendete il forno a 100° e pesate gli albumi; fate lo stesso procedimento con lo zucchero (quantità identiche), cominciate a montare e a filo, aggiungete lo zucchero e montate fin quando il composto sarà solido.
 
Formate dei ciuffetti e infornate per 100 minuti: solitamente la dose delle meringhe è "100/100/100-peso degli albumi-peso dello zucchero-minuti di cottura".
 
Potete assemblare il piatto come volete con le ganache perché è di una consistenza lavorabile anche solamente a cucchiaiate.